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Mole de cacahuate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa preparada con chiles criollos, molidos con cacahuate y ajonjolí, ajo, pimienta, clavo y comino. La carne que más se utiliza es la de pollo. También conocido como axial, este mole es tradicional de Morelos.
Cacahuate o cacahuete
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de la planta del mismo nombre de la familia de las fabáceas. Tiene forma de vaina abultada, de superficie arrugada color café claro, la cual puede contener de 2 a 6 semillas. Originaria de América del Sur fue introducida a África en el siglo XVI por los portugueses. En la actualidad, una parte escasa de su producción procedente de variedades especiales se reserva para el consumo de cacahuates enteros. La gran mayoría es utilizada en la industria: en la conservación de alimentos, en la elaboración de margarina y de aceite, este último, de los más demandados después del de canola y el de girasol por resistir altas temperaturas.
Los cacahuates aportan mucha energía al organismo (aproximadamente 560 kcal por cada 100 g); además, son ricos en lípidos mono y poliinsaturados, en calcio, hierro y en vitamina E.
En África y en diversas partes de América el cacahuate constituye un alimento base: reducido a pasta o asado constituye o acompaña diversos guisos y salsas. En México es usual comerlo como botana, ya sea con cáscara o sin ella, salado enchilado o al estilo japonés. También se emplea como ingrediente de varios guisos como los pipianes, los encacahuatados o los moles.
En Estados Unidos se fabrica una pasta de cacahuate llamada crema de cacahuate o mantequilla de maní (peanut butter), que se consume untada sobre pan.
Mole negro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa compleja, moderadamente picante o incluso dulzona. Entre sus principales ingredientes encontramos chiles chilhuacle negro, chilhuacle rojo, mulato, pasilla oaxaqueño y pasilla de México, tortilla quemada, cebolla, ajo, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, cacahuates, nueces, nuez moscada, almendras, pepitas de calabaza, pasitas, jitomate, miltomate, canela, orégano, tomillo, mejorana, anís, comino, clavo, pimienta gorda, azúcar, hoja de aguacate, chocolate de metate y manteca de cerdo. Tradicionalmente se sirve con carne de guajolote y bastante salsa, acompañado con tortillas o tlayudas. A diferencia de otros moles, por lo regular no se come con arroz o frijoles.
El tono negro de la salsa es una de las cosas que más llama la atención, esto se debe a la utilización de los chiles ya mencionados, pero en especial a dos técnicas muy precisas: quemar los chiles guajillos, sus semillas y las tortillas de maíz hasta que se incendien, después se someten a un largo proceso de oreado y remojado para quitarles el sabor amargo, finalmente se muelen y se ocupan como tinta negra en la salsa, además de aportar el sabor terroso y ceniciento que es lo que lo hace mágico. No menos importantes son las hojas de aguacate, frescas o secas, que se asan; pueden dejarse enteras y retirarlas al momento de servir o molerlas para que se mezclen con la salsa.
Es uno de los siete moles de Oaxaca que se prepara principalmente en la región de los Valles Centrales; fuera del estado se conoce como mole oaxaqueño. Su origen es muy antiguo, de hecho existe otro mole que se conocía como mole prieto que fue totalmente sustituido por el mole negro; la gran diferencia entre uno y otro recae en que la técnica del quemado de chiles y tortillas para teñirlo de negro se perfeccionó en el siglo XX. Existen algunos pueblos de los Valles Centrales; se conoce fuera del estado como mole oaxaqueño que son grandes productores de este mole, como Santa María del Tule. Algunas de las variantes de este mole son:
Cacahuate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto de la familia de las leguminosas, de forma oblonga, que se desarrolla en una vaina abultada de superficie arrugada color café claro, la cual puede contener de dos a seis cacahuates, según la variedad. Del náhuatl tlalcacáhuatl, de tlalli, tierra, y cacahuatl, cacao: cacao de tierra. Originaria de América tropical y subtropical, actualmente se utiliza como ingrediente de varios guisos del centro del país, como los encacahuatados, pipianes, moles y salsas.
Como botana se come salado, enchilado o al estilo japonés, que es una forma comercial en la que el cacahuate se prepara con una cubierta de harina salada. También se consume como golosina en forma de palanqueta, condumbio o garapiñado. La venta callejera del cacahuate tostado sin pelar es una tradición añeja que ha ido desapareciendo, aunque en algunas ciudades del país todavía existen los cacahuateros o pregoneros de cacahuate, quienes los venden utilizando latas vacías de diferentes tamaños como medidores.
También se venden los cacahuates pelados, salados o enchilados, en pequeños conitos de papel o bolsitas de plástico, a los que suele añadírseles una porción extra de sal, chile en polvo y jugo de limón. Son una golosina que se come por las calles y que puede servirse en las cantinas como botana, siendo una de las formas en que más se consumen los cacahuates en México. Los mexicas lo comían tostado y en preparaciones saladas o dulces.